Mg. Sc.Econ. Leoncio Fernández Jeri[1]
Docente de la Facultad de Economía y Planificación (UNALM)
leojeri@lamolina.edu.pe
Introducción
Entre las estrategias o alternativas para desarrollar nuestra economía y país, la “gastronomía peruana” es quizás la que obtenga mayor aceptación y logre el buscado “alineamiento” y compromiso de los protagonistas y de su fuerza laboral: Estado, empresa, productores y sociedad en general. Y es que tanto la opinión publica como la empresarial encuentran en la gastronomía, la gran oportunidad y ventaja para desarrollarnos. Esto es explicado por la biodiversidad y la fusión; por la inmensa variedad de productos que nos brinda la diversidad ecológica y climática que tiene nuestro país.
Si los peruanos tenemos algo que nos une, es precisamente la comida, e inclusive forma parte de nuestra identidad nacional[2]. Esto es muy importante, y puede ayudar mucho en que todos participen de la “misión” de aprovechar las oportunidades que nos brinda nuestra gastronomía, y definirla como una estrategia de desarrollo de País.
En los ultimos años, tanto el Estado a través del Ministerio de Relaciones exteriores, como algunos empresarios han apostado por nuestra gastronomía, para desarrollarla internamente como para posicionarla externamente. La cocina peruana, ha tenido un giro notable, en los últimos 20 años
Importancia
Aprovechar el potencial de la gastronomía peruana, es importante y necesario por varias razones:
- Constituye una ventaja comparativa para posicionar al Perú competitivamente en el extranjero
- Es una alternativa para combatir la pobreza dentro de un proceso de inclusión social. Es mas, no se va a poder potenciar la gastronomía si no combatimos el hambre.
- Desarrolla una marca país, enfocada en el sector turístico y gastronómico
- Contribuye a la afirmación de los procesos de identidad colectivos, regionales y nacionales y enriquece la diversidad cultural de los pueblos[3]
Antecedentes (evolución)
La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento; estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida”[4]. En el aspecto cultural, nuestro antecedente se encuentra en la época inca, como lo fue para México, en la época azteca. Luego nuestra cocina peruana nace de un mestizaje durante la conquista. Y hoy, tenemos una “cultura gastronómica”; los peruanos viven pensando en lo que han comido, en lo que van a comer y en lo que comerán.
¿Cuanto mas hubiéramos avanzado si desde la época colonial se hubiese comenzado a desarrollar la gastronomía peruana?. Sin embargo la labor del cocinero, o Chef, estuvo relegada y hasta marginada. Era cosa de negros, cholos y chinos; y de preferencia mujeres. Hubo entonces un prejuicio respecto a la cocina peruana, y era visto como poca cosa por la “burguesía peruana”, que mas se inclinaba y alienaba por la comida francesa, italiana y mediterránea.
“La gastronomía peruana se ha construido a lo largo de siglos. Ha sido un proceso en el cual ha recogido lo mejor de su despensa y sentimiento andino para asociarlos con cada uno de los ingredientes y las expresiones culturales que fueron llegando a nuestras tierras” [5]
Desde los 90, se inicia un “boom” de la gastronomía que es explicado por una serie de sucesos : El significativo número de publicaciones; crecimiento, expansión y hasta internacionalización de algunos restaurantes, la apertura de centros de estudio y carreras universitarias. También la contribución tanto de cocineros populares como de los chefs egresados de grandes escuelas europeas y americanas que regresaron a Perú para hacer empresa o para enseñar.
Gastronomía Peruana para exportación
La gastronomía peruana para exportación, es un sector, donde el Perú ya es competitivo. Hay muchas evidencias que nos permiten afirmarlo: Así, Lima fue declarada la capital gastronómica de América Latina durante la IV Cumbre Internacional de Gastronomía, en Madrid Fusión 2006. Nuestra cocina, obtuvo el record Guiness por su variedad de mas 491 platos en el mundo. El periódico francés “Le Monde” reconoce a nuestra cocina, como una de las tres mas grandes del mundo. Así mismo, “The Economist” estableció que el Perú tiene una de las 12 mas grandes cocinas del mundo.
A nivel de gobierno también se ha definido el programa “La gran cocina peruana” para ayudar a posicionar a la comida peruana como una de las mas sobresalientes tradiciones gastronómicas y promover al Perú como “destino gastronómico”
De otro lado, el número de franquicias peruanas ha aumentado: Astrid & Gastón, Tanta y La Mar, Alfresco, Pardo`s, Pez On, La Caravana; Brujas de cachiche, entre otros.
Algunos mercados a donde exportamos productos y servicios de la gastronomía peruana son : Bolivia, Ecuador, Panamá, Estados Unidos, Colombia, Chile, España, Japón, y otros. En particular, a Estados Unidos, donde tenemos tantos restaurantes como Argentina o Brasil, la cocina “novo andina” que enfatiza en brindar color y presentación en los platos tradicionales, es el favorito.
Entre los productos que vendemos están principalmente las sopas ( de carne, de gallina y sabor oriental), carapulcra, arroz con pollo, cau cau, chupe de camarones congelados, cebiche, menestrón congelado, salsa a la huancaína, ocopa, olluquito, picarones, ají de gallina, arroz con leche, king kong, y otros.
Respecto a las principales empresas exportadoras, figuran 21, y está liderada por Nestlé del Perú, luego Sumesa Perú S.A.C., Ajinomoto del Perú S.A., Deshidratadora de alimentos naturales S.R.L., Texfibra S.A.C. y otras.
La exportación de la gastronomía peruana tiene un desempeño significativo, y seguirá en aumento, además ya es uno de los 19 “productos bandera” para ayudar a implementar la estrategia de apertura del Perú al mundo.
Articulo publicado en la Revista Agronegocios, octubre 2008
Bibliografía
Acurio, Gastón (2006). “Éxito, Marca País e Inclusión”. CADE 2006, Lima Perú
Acurio, Gastón (2008). “La Inclusión gastronómica” Revista Caretas, mayo del 2008.
Acurio, Gastón (2008). Diario El Comercio, suplemento Dia 1 del dia lunes 18 de agosto del 2008
Pajares (2006) . “Hablo de Gastronomia como hablo de erotismo”. Diario Peru 21, 06 de junio del 2006. Lima
Pipoli (2005). “Los productos bandera como componente estratégico del diseño de marca país Perú”. Lima.
Valderrama (2007). “Gastronomía lambayecana, turismo y desarrollo regional”. Setiembre del 2007. Lambayeque.
http://www.terra.com.pe/. Actualidad gastronómica: ¿Revolución en la cocina peruana?
http://www.rree.gob.pe/. “Programa gastronómico: La gran cocina peruana”
http://www.perumuchogusto.com/
[1] Director de la Revista y ex -Coordinador de la Maestría en Agronegocios (UNALM)
[2] Quiñones, C
[3] Ministerio de Relaciones Exteriores
[4] http://www.gourmetandino.com/prensa/24-lima-capital-gastronomica-de-america.pdf
[5] Gastón (2008)
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