El presente artículo es escrito inspirado en una declaración del señor Gastón Acurio, elegido al final del 2009, “el peruano del año”; cuando explicaba los objetivos de Mistura 2009. Decía que esta feria era como un reconocimiento a ese pequeño productor agrario que participa en la cadena agroalimentaria, que el evento transmitiría que era necesario la inclusión de todos los peruanos; y decía “Es inaceptable, y lo será siempre, decirle hermoso a un cebiche si este ha sido posible gracias a un pescador que, sin embargo, no puede educar a sus hijos; o si el lenguado no ha servido para darle una vida digna a quien lo sacó[1]”
La “Belleza” de la gastronomía será posible cuando los distintos protagonistas de la cadena agroalimentaria obtengan un bienestar, esto es, un ingreso eficiente, un reconocimiento por su labor e inclusión en la sociedad. Uno de los eventos mas importantes del año fue “Mistura 2009”. Este es “un espacio que reúne al campesino productor, al productor amazónico, a los vivanderos que hacen anticuchos, emolientes, juanes, a los sofisticados chefs, al fabricante de ollas de acero, al empresario de la educación, al ejecutivo del supermercado, a los funcionarios del Ministerio de agricultura, y otros mas”. La gastronomía está evolucionando de ser una moda a posicionarse como una estrategia de desarrollo económico del país : La gastronomía genera miles de empleos en el campo y la ciudad; estudios recientes estiman que esta cadena representaría el 2009, mas del 11% del PBI.
La gastronomía se consolida por el boom de la comida nacional, y todo su efecto adicional; en particular por el crecimiento del “turismo gastronómico” ; este aporta a la cadena gastronómica, un gasto promedio de hasta 50 soles diarios en alimentación generando un valor de US$ 431 millones por consumo de alimentos durante el 2008[2]
El caso es que una vez mas[3], a partir del boom o despegue de un sector, se espera que los beneficios incluyan a toda la cadena de manera cada vez mas equitativa. Es necesario una “redistribución del ingreso”. Si como señala Acurio estamos en una “tercera etapa” de la gastronomía; es en esta que debemos generar acciones (estrategias operativas) que apoyando lo estratégico se produzca la realidad de la “belleza gastronómica”
Al respecto, la primera etapa duró como 500 años con los primeros productores nativos, luego la segunda etapa se inicia hace 15 años cuando los propios peruanos reconocen que la comida nacional es un gran producto y la empiezan a preferir. Para luego estar en la tercera etapa, la actual, donde los cocineros peruanos se unen y empiezan a articular en un mismo objetivo, lograr una gastronomía nacional.
Que la gastronomía sea una belleza, es una meta que puede alcanzarse en el largo plazo, quizás en unos 10 años, como señala Acurio. El camino está trazado y se está avanzando:
- El orgullo de ser peruano, está explicado en un 95% por su gastronomía (según encuesta de julio del 2008, realizado por la Universidad de Lima)
- Lima, ha sido declarada como la capital gastronómica de Latinoamérica
- Mayor dinamismo del sector: Al 2009 habrán 66,000 restaurantes en el Perú, que significa un incremento de casi 50% con respecto al 2008 (Arellanomarketing, 2009)
- El incremento de las exportaciones de alimentos. Los principales destinos son USA, Ecuador y Colombia.
- La internacionalización de restaurantes (China Wok, La Mar, Pardo´s, Bembo´s, Segundo Muelle, y muchos mas). Al respecto el 68% de las franquicias nacionales están en el sector de la gastronomía (Arellanomarketing, 2009) y de las franquicias internacionalizadas, el 90% son del sector.
- El crecimiento del turismo gastronómico: El 42% de los turistas que visitaron Perú, asegura que fue la gastronomía la que influyó en su decisión(Arellanomarketing, 2009); siendo el ceviche el plato que mas representa al Perú en el mundo.
- Una mayor vinculación entre universidad (educación) y agricultura. En esto se espera el liderazgo de la UNALM; por ejemplo a partir del convenio firmado con Apega, para un trabajo conjunto entre cocineros e investigadores y entre estudiantes de cocina y de Agronomía
- Hacer gestión: En el trabajo que realiza Prompex, y en general “las debilidades de nuestra gastronomía se deben superar con una cultura empresarial”[4]. “Los restaurantes deben profesionalizar a su personal, tanto en administración como en operaciones”[5]
- Y por último, mas que cualquier otra situación, todo dependerá de nosotros, de nuestra actitud y de convertir las oportunidades en negocios, o como bien lo dice Acurio en su oración[6]
[1] Diario El Comercio; sábado 26/09/09
[2] Arellanomarketing, agosto 2009; con datos de Mincetur
[3] Como han sido los casos de agroexportación o textil
[4] Acurio, G. “Mucho sabor y control”. Suplemento Mi Empresa. Diario El Comercio, 27/12/09
[5] Manrique, D. “Mucho sabor y control”. Suplemento Mi Empresa. Diario El Comercio, 27/12/09
[6] La “oración de Gastón al Perú”, ingrese al Internet, por ejemplo en http://blog.pucp.edu.pe/item/76369
Articulo publicado en la Revista Agronegocios Enero-abril 2010. UNALM, Perú
